Dit recept is gebaseerd op recept van https://www.keukenliefde.nl/koolhydraatarm-gevulde-courgette-ratatouille-en-roomkaas/

Ingrediënten

• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 2 courgettes
• 1 aubergine
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 flinke el roomkaas (Griekse yoghurt of crème fraîche kan ook)
• Handje geraspte kaas
• Olijfolie
• Zout en peper uit de molen

Voorbereiden

Pel en snipper de ui. Snijd knoflook fijn, of pers uit boven gesnipperde ui.

Snijd de courgettes overlangs doormidden en lepel het vruchtvlees eruit. Hak het vruchtvlees fijn.

Leg de uitgeholde courgettes in een ingevette ovenschaal.

Snijd de aubergine in kleine blokjes.

Bereiding

Verhit een hapjespan met een scheutje olijfolie en bak op laag vuur de ui en knoflook totdat ze zacht maar niet gekleurd zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Doe een nieuwe scheut olijfolie in de pan met het ui/knoflook mengsel en voeg de fijngehakte courgette en aubergine toe. Breng opnieuw op smaak met zout en peper. Bak even mee totdat de aubergine zacht is.

Voeg de tomatenpuree toe, roer even door en doe de deksel op de pan. Laat de het mengsel op laag vuur minimaal 30 minuten pruttelen tot een ratatouille. Als je de tijd hebt, kun je de groenten ook prima langer (1 tot 2 uur) zachtjes laten smoren, zodat de smaken goed mengen.

Verwarm de oven voor op 200° C

Roer de roomkaas door de ratatouille en vul de courgettes met het ratatouillemengsel. Dek de schaal af met aluminiumfolie en bak 40 minuten in de oven. Haal de schotel uit de oven en bestrooi met de geraspte kaas.