Recept gevonden op https://www.renskroes.com/groenten-stoofpotje/

Ingrediënten

• 3 teentjes knoflook
• 1 grote ui, rood
• 1 courgette
• 1 aubergine, middelgroot
• 2 tomaten, groot
• champignons
• 170 g tomatenpuree
• 150 ml water
• 400 g kikkererwten, gekookt uit pot of vers
• gerookte paprikapoeder naar smaak
• 20 g basilicumblaadjes
• 1 tl zee- of Himalayazout
• feta, naar wens (optioneel)

Bereiden

Snijd de knoflook, ui, courgette, aubergine, champignons en tomaten in kleine stukjes. Verhit de koekenpan op hoog vuur en bak de uien en knoflook tot de uien glazig zijn. Voeg vervolgens de rest van de groenten erin en bak die een paar minuten mee. Schep de tomatenpuree erbij en laat het mee bakken. Schenk na een minuutje te hebben geroerd het water toe. Voeg de gerookte paprikapoeder, zeezout en kikkererwten toe. Laat dit alles voor 20 minuten op laag vuur pruttelen. Voeg als het te droog wordt wat water toe. Maar het moet niet te zacht zijn. Knip de basilicumblaadjes over het gerecht en schep het in diepe borden of kommen. Brokkel er daarna wat verse feta over heen.

Ingrediënten

• 1 kleine venkel
• 1 courgette
• 1 ui
• 1 citroen
• 2 groentebouillonblokjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 2 takjes tijm
• 300 g risottorijst

Bereiden

Snipper de ui en knoflook. Snijd de courgette in dunne halve schijfjes. Hak de venkel doormidden en snijd in flinterdunne have schijfjes. Ris de blaadjes van de takjes tijm. haal de blaadjes van het takje rozemarijn en hak de blaadjes fijn. Was en boen de citroen schoon en rasp de schil. Bewaar de citroen om het sap over de risotto uit te persen.

Kook 1 liter water en los de groentebouillonblokjes hier in op. Het kan zijn dat niet al de bouillon gebruikt wordt (waarschijnlijk ongeveer 800 ml).

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan en bak de venkel en courgette  op middelhoog vuur gaar. Houd deze groenten apart in een schaaltje.

Verhit in dezelfde pan 2 eetlepels olijfolie en fruit de ui en knoflook op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg de risottorijst toe en bak deze mee tot deze rondom glazig en vettig is. Voeg 1/4 deel van de bouillon toe en verlaag de temperatuur. Voeg de rest van de bouillon in delen toe en roer voorzichtig door. Probeer de risotto allen tijdens het toevoegen van de bouillon door te roeren.

Voeg na 15 minuten de courgette, venkel, citroenrasp en kruiden bij de risotto en laat het geheel nog 20 tot 30 minuten gaar worden op laag vuur. Proef tussendoor of de risotto al gaar is.

Voeg voor het opdienen van de risotto naar smaak de (Parmezaanse) kaas, citroensap en peper toe.

Lekker met gepofte cherrytomaten.

Van de site https://uitpaulineskeuken.nl/2018/02/vegetarische-quiche-met-paddestoelen.html

Ingrediënten

• 1 rol kant en klaar hartig taartdeeg
• 1 el olijfolie
• 15 gr boter + om mee in te vetten
• 125 gr gemengde paddestoelen, bijv. Portobello’s, shii-takes, oesterzwammen grof gehakt
• 2 eieren
• 100 ml slagroom
• 75 gr belegen kaas, geraspt
• 2 takjes verse tijm + extra voor garneren
• 50 gr walnoten + extra voor garneren
• Peper en zout naar smaak

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden (electrisch). Vet een bakblik van 20 cm in met wat boter. Haal de deegrol uit de verpakking en rol hem opnieuw met wat bloem uit tot een cirkel. Sommige rollen zijn al rond, dan heb je nog minder werk! Bestrooi met wat blaadjes tijm en rol ze in het deeg, door nog 1 keer met de deegroller over het deeg te gaan. Bekleed de springvorm met het deeg en snijd de randen aan de bovenkant af (gelijk aan de hoogte van de rand van de springvorm). Prik met een vork gaatjes op de bodem. Zet in de koelkast.

Doe de walnoten in een droge koekenpan en rooster ze totdat ze een kleurtje krijgen. Laat ze wat afkoelen en hak ze daarna grof (kan eventueel in het hakmolentje van de staafmixer).

Smelt de boter samen met de olijfolie in een koekenpan. Bak de paddestoelen (eventueel in twee keer) goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.

Klop de eieren in een mengkom goed los. Meng de room, geraspte kaas, gehakte walnoten en de blaadjes van de takjes tijm er doorheen. Breng op smaak met peper en zout.

Haal de springvorm uit de koelkast giet het roommengsel in de vorm en verdeel de de paddestoelen er over. Bak de vegetarische quiche in 35-40 minuten af, in de voorverwarmde oven. Garneer met wat verse tijm en walnoten.